РОСТОВ-НА-ДОНУ-24

Комбинат — гордость Юга России, в следующем году отпразднует своё 80-летие. Елена Петровна, начальник отдела сбыта, охотно согласилась провести экскурсию и рассказать о всех тонкостях производства. Резкий запах ударяет в нос.
— Мы находимся в самом сердце нашего завода, — спешит объяснить Елена Петровна, при виде моего озадаченного лица, — и это аромат дрожжевого отделения. Перед нами полностью стерильное помещение. Заходить туда нельзя, можно только заглянуть.
— Почему Вы назвали это место сердцем?
— Давайте с самого начала. В первую очередь мы принимаем сырьё, дальше —приготовление основы (купажа), вспомогательных компонентов (ликера и дрожжей), потом метод вторичного брожения. Мы принимаем достаточно много сортов и для каждой ассортиментной линейки готовится определенный купаж. Когда он готов, мы начинаем заниматься приготовлением ликера, после чего нам остается подготовить самый главный компонент, а точнее вырастить — это дрожжи.
— Почему главный?
— Вкус конечной продукции напрямую зависит от качества дрожжей. Очень важно вырастить их правильно. Пускай расскажет человек, который имеет к этому процессу самое прямое отношение, — Елена подзывает начальника биохимического отдела.
— Работаем мы на двух видах дрожжей. Наша гордость — это чистая культура ростовские «21». Их жизнедеятельность начинается с одной клетки в лаборатории под присмотром микробиолога. Когда дрожжи набирают определенную биомассу, мы отправляем их на шампанизацию. Дальше переводятся в дрожжанку, где для них специально подготовлена питательная среда выдержанного купажа и резервуарного ликера. Второй вид дрожжей — сухие. Их мы получаем из Европы, работать с ними проще, конечно.
— Как из одной клеточки получается столько продукта?
— Дело в том, что 70 процентов ростовских дрожжей мы отправляем на брожение, а 30 остается на дальнейшее культивирование. Опять добавляем туда купаж, ликер, и они размножаются. Беспрерывный процесс, так сказать.