Александр Шония:
«Сырное дело – честное»

– В традиционной культуре рассольный сыр сулугуни высушивают подвешенным, и он затвердевает, – основатель бренда домашнего грузинского сыра «Добрый дядя» Александр Шония разрезает сыр на доске со своим логотипом. Пробуем: сливочно-солоноватый вкус. Плотный, но не спрессованный, можно разломать на слои. Грузины делают сулугуни твердым, потому что подают его с мамалыгой – кукурузной кашей. А еще сыр используют в хачапури. И просто едят с вином и хлебом.

Историк по образованию, наполовину грузин Александр решил монетизировать кулинарный талант родной тетки. Через год под брендом «Добрый дядя» сыровары стали выпускать пять видов сыров: имеретинский и четыре вида сулугуни. Один из сулугуни получил название от грузинского блюда гебжалия – по схожести ингредиентов (творожный сыр с мятой). В продаже также ацивидини с базиликом и копченый твердый.

Секретного рецепта у семьи Шония нет, есть чутье: сколько закваски, в какое время вносить, как формировать сырную массу. Спецоборудования и технологий тоже нет: родственники Александра варят классический вариант продукта в сыроварне, построенной по образцу любой грузинской деревенской сыроварни.

Этим летом Александр впервые за 15 лет съездил на родину. Говорит, исторический источник повсюду, и люди там живут, как в прошлом веке – натуральным хозяйством. Сами себе фермеры и ремесленники.

Рассольный сыр в грузинской деревне могут хранить год-два в специальных глиняных тубах. Но пермяки больше ценят молодой сыр, сваренный буквально накануне, – мягкий продукт с нежным молочным вкусом. На 3 килограмма сыра идет 40 литров молока. Его закупают на ферме, на которой сырье проходит ежедневные пробы. Ферма проверенная – поставщик молокозаводов, с лучшим «работником» месяца коровой Звездочкой.

Сыр «Доброго дяди» можно найти на фермерских ярмарках. Участие Александра в одном таком мероприятии положило начало семейному делу.

– Когда я в прошлом году привез сыр на ярмарку в Хохловку, то за четыре часа продал 30 килограммов, – вспоминает Александр. – Такого я не ожидал.

Сейчас у сыроваров своя клиентская база. Продвижение бренда – за счет социальных сетей. Правда, влияет сезонность: заказов больше зимой.

– Сидеть в кабинетах – не мое, – признается Александр. – За сыр взялся с удовольствием, потому что это честное дело. Я не вру клиентам, не говорю, что сыр из Грузии: его делают грузины из пермского молока. Он домашний: его изготавливают по домашним технологиям подобно тому, как изготавливали сотни лет. Сыр аутентичный. Я не добавляю присадки, чтобы увеличить выход готового сыра. И меня устраивает, что это семейное дело, мои близкие могут заработать денег. Сырное дело близко по духу. Мне не за что краснеть.