Герои
Дикий корм: лес, где деликатес
Как превратить растения из ближайшего леса в гастрономический шедевр
17.12.2017
- Публикатор: Русина Шихатова (Rusina)
- Текст: Русина Шихатова
- Фото: Jean Colet
- Источник: La cuisine sauvage : un retour aux sources gastronomique
Оригинал материала опубликован на французском языке в газете Le Courrier de Russie, La cuisine sauvage : un retour aux sources gastronomique - №327, 26.05.2017
30-летний художник Пасмур Рачуйко больше не ходит в супермаркеты: свою еду он находит в ближайшем лесу. Уже пятый год он питается в основном дикой пищей – блюдами, приготовленными из лесных растений и мелких животных.
Свою артистическую концепцию уроженец Ростова-на-Дону называет «дикий корм»: это ответ на вызовы общества потребления, который в условиях продуктового эмбарго приобрел особую актуальность.
Свою артистическую концепцию уроженец Ростова-на-Дону называет «дикий корм»: это ответ на вызовы общества потребления, который в условиях продуктового эмбарго приобрел особую актуальность.

Вениамин ищет съедобные растения в лесах, расположенных поблизости от городов. Фото: Jean Colet / LCDR
Всего в десяти минутах ходьбы от станции московского метро "Новокосино" начинается огромный парк. «Вениамин, представляется художник. Пасмур Рачуйко – его творческий псевдоним. – Очень круто отправляться в лес и узнавать новые съедобные травы в новых местах», – заявляет он с большим энтузиазмом.
Пасмур-Вениамин ведёт вглубь московского парка целую экспедицию. «Было бы хорошо найти водоём, – говорит он. – Рядом с ним может расти камыш, а у него сочный вкусный стебель». Ещё через несколько сотен шагов мы оказываемся в настоящем лесу, но сначала нужно уйти от проложенных троп, как можно дальше от следов цивилизации: на входе в парк жители микрорайона любят устраивать пикники, и далеко не все из них уносят мусор с собой.
Все мы когда-то пробовали мать-и-мачеху, камыш и колоски пырея
«Стебли камыша – это же на самом деле кухня нашего детства, – продолжает Вениамин. – Все дети когда-то пробовали мать-и-мачеху, и камыш, и колоски пырея. Ведь это так вкусно!»
В некоторых местах лес превращается в болото. «Сныть с крапивой точно найдём, а может быть даже лопухи», – надеется молодой человек.
Команда экспедиции долго петляет, прежде чем оказывается на небольшой сухой поляне. «Вот здесь хорошая сныть, надо брать» – решается Вениамин. Сныть – обыкновенный сорняк, который растёт почти везде, но в пищу годятся лишь молодые побеги. Сейчас, в середине мая, самый сезон для молодых ростков.
В некоторых местах лес превращается в болото. «Сныть с крапивой точно найдём, а может быть даже лопухи», – надеется молодой человек.
Команда экспедиции долго петляет, прежде чем оказывается на небольшой сухой поляне. «Вот здесь хорошая сныть, надо брать» – решается Вениамин. Сныть – обыкновенный сорняк, который растёт почти везде, но в пищу годятся лишь молодые побеги. Сейчас, в середине мая, самый сезон для молодых ростков.

Фото: Jean Colet / LCDR
Полчаса спустя первая заготовка сделана: большой пакет со снытью отправляется в рюкзак Вениамина. В этот момент он замечает рядом молодое деревце липы, пробует листики на вкус и решает взять немного – для экспериментов: некоторые растения при температурной обработке размягчаются, а некоторые наоборот, становятся жёсткими. Приходится выяснять их свойства методом проб и ошибок. «Естественно, если я вижу незнакомые травы, я не тащу их сразу в рот, объясняет Вениамин. Сначала надо взять травку, растереть её, помазать около локтя, потом около рта, ещё через час губы намазать, потом взять пожевать, но не глотать. Если всё нормально – то готовить можно. На днях я впервые приготовил медуницу, оказалось вкусно».
Гастрономический дауншифтинг
«Всё детство, которое пришлось на 90-е годы, я ждал конца света и думал, что мне нужно будет взять с собой, когда он наступит, вспоминает Вениамин. – Это было трудное время, и у меня возникла потребность вырабатывать привычки, необходимые для автономной жизни».
Личный апокалипсис в жизни Вениамина наступил в 2012 году, когда молодой человек решил стать художником. Он оставил работу ихтиопатолога и принялся рисовать картины. «У меня кончились деньги, и мне пришлось искать альтернативные источники пропитания», вспоминает молодой человек. Вениамин жил тогда в Санкт-Петербурге. Он отправился на берег Финского залива, собрал мидии, приготовил их дома и съел. «Мидии были ужасными на вкус, меня стошнило», вспоминает художник.
После этого опыта Вениамин на время оставил попытки перейти на бесплатные источники питания, но два года спустя он вновь вернулся к этой идее. В 2014 году в России случился финансовый кризис, курс рубля упал, и тогда новоиспечённый художник отправился в лес с твёрдой целью добыть себе пропитание. «Я нашел там крупных улиток, приготовил их, получилось вкусно», вспоминает он.
После этого опыта Вениамин на время оставил попытки перейти на бесплатные источники питания, но два года спустя он вновь вернулся к этой идее. В 2014 году в России случился финансовый кризис, курс рубля упал, и тогда новоиспечённый художник отправился в лес с твёрдой целью добыть себе пропитание. «Я нашел там крупных улиток, приготовил их, получилось вкусно», вспоминает он.

Вареники из крапивного теста. Фото: Jean Colet / LCDR
Вскоре молодой человек научился разбираться и в травах. У него появилась потребность делиться опытом, и летом 2015 года он приготовил для своих друзей ужин из лесных улиток с травами по-французски – друзья пришли в восторг и дали Вениамину идею превратить приготовление еды из диких растений в перформанс. Так родился артистический проект «Дикий корм».
Так Вениамин стал готовить ужины для зрителей в Петербурге, Ростове-на-Дону и Москве.
«В моем творчестве мне не хватало взаимодействия, – рассказывает художник, идя по лесу, – Сидишь дома, рисуешь картину, фотографируешь её, выставляешь в соцсети, ждёшь лайков – ну и всё. С диким кормом намного интереснее: мой адресат – зритель – может быть в разных ролях – ходить вместе со мной на экспедиции в лес, быть дегустатором на вечеринке или зрителем видеоблога. Здесь взаимодействия намного больше, чем в живописи».
Так Вениамин стал готовить ужины для зрителей в Петербурге, Ростове-на-Дону и Москве.
«В моем творчестве мне не хватало взаимодействия, – рассказывает художник, идя по лесу, – Сидишь дома, рисуешь картину, фотографируешь её, выставляешь в соцсети, ждёшь лайков – ну и всё. С диким кормом намного интереснее: мой адресат – зритель – может быть в разных ролях – ходить вместе со мной на экспедиции в лес, быть дегустатором на вечеринке или зрителем видеоблога. Здесь взаимодействия намного больше, чем в живописи».
Кухней голодающего Поволжья
и блокадного Ленинграда никто не пользуется, а ведь ничто не мешает нам обратиться к этому опыту
и блокадного Ленинграда никто не пользуется, а ведь ничто не мешает нам обратиться к этому опыту
В условиях продуктового эмбарго проект Вениамина приобрел особую актуальность и обрел политический смысл. «Я предлагаю дикий корм как гастрономический дауншифтинг в ответ на чувство незащищённости человека в системе, – заявляет художник. Моя кухня - это кухня голодающего Поволжья, это кухня блокадного Ленинграда, кухня чёрного дня, которой никто не пользуется, а ведь ничто не мешает нам обратиться к этому опыту».

Спагетти из крапивы от Пасмура Рачуйко. Фото: pasmurr.com
Крапивные спагетти от Пасмура Рачуйко
Ингредиенты:
300 г листьев крапивы
2 стакана муки
1 яйцо
2 стакана муки
1 яйцо
1 ст.л. растительного масла
соль
Наденьте плотные перчатки.
Крапиву вымойте, отделите листья от стебля и опустите их в кипящую воду на 5 минут, затем откиньте на дуршлаг.
В блендере смешайте листья крапивы с сырым яйцом, щепоткой соли и растительным маслом. Добавьте немного воды, если необходимо.
В эмалированную миску высыпьте 2 стакана муки и вмешайте туда крапивную массу. Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким. Если тесто слишком влажное, добавьте ещё немного муки, затем накройте тесто полотенцем и дайте отдохнуть 30-40 минут.
После тесто нужно вымесить ещё раз, раскатать в тонкий пласт, нарезать и оставить сушиться.
Я обычно режу тесто тонкими полосками и сушу на свежем воздухе под солнечным светом. Сушеные спагетти из крапивы можно хранить в течение длительного времени, так что вы сможете наслаждаться крапивным вкусом даже зимой.
Крапиву вымойте, отделите листья от стебля и опустите их в кипящую воду на 5 минут, затем откиньте на дуршлаг.
В блендере смешайте листья крапивы с сырым яйцом, щепоткой соли и растительным маслом. Добавьте немного воды, если необходимо.
В эмалированную миску высыпьте 2 стакана муки и вмешайте туда крапивную массу. Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким. Если тесто слишком влажное, добавьте ещё немного муки, затем накройте тесто полотенцем и дайте отдохнуть 30-40 минут.
После тесто нужно вымесить ещё раз, раскатать в тонкий пласт, нарезать и оставить сушиться.
Я обычно режу тесто тонкими полосками и сушу на свежем воздухе под солнечным светом. Сушеные спагетти из крапивы можно хранить в течение длительного времени, так что вы сможете наслаждаться крапивным вкусом даже зимой.
Для поиска растений художник предпочитает выбирать леса в непосредственной близости к городу, куда человек мог бы пойти и в случае острой нужды добыть себе пропитание.
Лопух – отличный сезонный овощ
Многие лесные растения съедобны и их свойства давно известны либо в кухне коренных народов, либо описаны в медицинской литературе. Так однажды друзья Вениамина подарили ему кулинарную книгу 1950-х годов с рецептами коми-пермяцкой национальной кухни. Именно эти рецепты вдохновили молодого человека на эксперименты с подножным кормом.
«В нашей местности три вида папоротников: орляк, щитовик и страусник, – продолжает Вениамин, рассматривая лесную поляну. – Из них ядовитый только щитовик, остальное съедобно – но сейчас мы не будем есть папоротник, сейчас его листья раскрылись и уже не сезон».
«В нашей местности три вида папоротников: орляк, щитовик и страусник, – продолжает Вениамин, рассматривая лесную поляну. – Из них ядовитый только щитовик, остальное съедобно – но сейчас мы не будем есть папоротник, сейчас его листья раскрылись и уже не сезон».

Фото: Jean Colet / LCDR
Сейчас Вениамин создает собственную онлайн-книгу рецептов на YouTube, где можно узнать, как приготовить слоёные лепёшки с сорняками, брускетту с улитками, манты из крапивного теста и маринованные стебли лопуха.
«Лопух – отличный сезонный овощ, считает Вениамин. В Ростове мы готовим долму из его молодых листьев, но самая его ценность – это стебель, настоящий деликатес. Лопух должен стать нашей овощной культурой».
«Лопух – отличный сезонный овощ, считает Вениамин. В Ростове мы готовим долму из его молодых листьев, но самая его ценность – это стебель, настоящий деликатес. Лопух должен стать нашей овощной культурой».
Каперсы, только наши
Лопухов в московском лесу Вениамин не находит, да и водоём оказывается слишком далеко, но зато ему удаётся собрать урожай крапивы, мокрицы, конского щавеля и бутонов одуванчика. С этой добычей художник будет экспериментировать, чтобы представить московской публике дикий корм.
На вечеринке в кафе Untitled Пасмур Рачуйко готовит крапивное тесто и начинку из лесного разнотравья с картофелем. Из этих компонентов получаются сочные вареники, которые приправляются соусом из сыра и трав. «Это ещё адаптированный вариант, – замечает художник. В оригинале вареники должны быть без картошки, а соус – без бальзамического уксуса». Ещё гостей ждут оладьи из крапивы, которые хороши с одуванчиковым сиропом, который Пасмур привёз с собой из Ростова, вместе с маринованными стеблями лопуха, которые он подаёт как гарнир. В качестве дополнения он предлагает попробовать маринованные бутоны одуванчиков – на вкус они очень напоминают каперсы.
На вечеринке в кафе Untitled Пасмур Рачуйко готовит крапивное тесто и начинку из лесного разнотравья с картофелем. Из этих компонентов получаются сочные вареники, которые приправляются соусом из сыра и трав. «Это ещё адаптированный вариант, – замечает художник. В оригинале вареники должны быть без картошки, а соус – без бальзамического уксуса». Ещё гостей ждут оладьи из крапивы, которые хороши с одуванчиковым сиропом, который Пасмур привёз с собой из Ростова, вместе с маринованными стеблями лопуха, которые он подаёт как гарнир. В качестве дополнения он предлагает попробовать маринованные бутоны одуванчиков – на вкус они очень напоминают каперсы.

Фото: Jean Colet / LCDR
Для самого художника дикий корм – не только арт-проект и практика выживания, но и переоценка вкусовых привычек. «Когда питаешься диким кормом, то с удовольствием ешь то, у чего мало вкуса, – замечает художник. В готовой еде слишком много добавок – соли, сахара, усилителей вкуса. Мы очень редко наслаждаемся вкусом простых продуктов – а ведь на самом деле вкусным может быть даже обыкновенный варёный рис».
Сироп из одуванчиков от Пасмура Рачуйко
Ингредиенты:
250 полностью раскрывшихся цветов одуванчика, 750 граммов сахара,
0,5 л воды,
1,5-2 лимона,
корень имбиря (по вкусу),
крупнолистовой зелёный чай.
250 полностью раскрывшихся цветов одуванчика, 750 граммов сахара,
0,5 л воды,
1,5-2 лимона,
корень имбиря (по вкусу),
крупнолистовой зелёный чай.
Цветы одуванчика замочить в воде на несколько часов.
Приготовить сироп из 750 граммов сахара и 0,5 л воды, поставить вариться около получаса.
В кипящий сироп добавить 1,5-2 лимона, нарезанных ломтиками (можно с цедрой) и корень имбиря по вкусу.
Ещё через 10 минут в сироп добавить все цветы одуванчика и 3 чайных ложки листьев зелёного чая. Варить ещё 20-25 мин., затем процедить и разлить по банкам.
Приготовить сироп из 750 граммов сахара и 0,5 л воды, поставить вариться около получаса.
В кипящий сироп добавить 1,5-2 лимона, нарезанных ломтиками (можно с цедрой) и корень имбиря по вкусу.
Ещё через 10 минут в сироп добавить все цветы одуванчика и 3 чайных ложки листьев зелёного чая. Варить ещё 20-25 мин., затем процедить и разлить по банкам.
В 2017 году Пасмур Рачуйко вошел в ТОП 100 молодых российских художников по версии аналитического проекта InArt, провел первую персональную выставку в арт-пространстве «Варочный цех» в Мытищах, получил премию издания собака.ru в номинации "Искусство", а сейчас готовит большой мультимедийный проект про Ростов для московской галереи «Фрагмент».
Комментарии:
Вы должны Войти или Зарегистрироваться чтобы оставлять комментарии...