Герои

Дикий корм: лес, где деликатес

Как превратить растения из ближайшего леса в гастрономический шедевр
17.12.2017
Оригинал материала опубликован на французском языке в газете Le Courrier de Russie, La cuisine sauvage : un retour aux sources gastronomique - №327, 26.05.2017
30-летний художник Пасмур Рачуйко больше не ходит в супермаркеты: свою еду он находит в ближайшем лесу. Уже пятый год он питается в основном дикой пищей – блюдами, приготовленными из лесных растений и мелких животных.
Свою артистическую концепцию уроженец Ростова-на-Дону называет «дикий корм»: это ответ на вызовы общества потребления, который в условиях продуктового эмбарго приобрел особую актуальность. 
Вениамин ищет съедобные растения в лесах, расположенных поблизости от городов. Фото: Jean Colet / LCDR
Всего в десяти минутах ходьбы от станции московского метро "Новокосино" начинается огромный парк. «Вениамин, представляется художник. Пасмур Рачуйко – его творческий псевдоним. – Очень круто отправляться в лес и узнавать новые съедобные травы в новых местах», – заявляет он с большим энтузиазмом.

Пасмур-Вениамин ведёт вглубь московского парка целую экспедицию. «Было бы хорошо найти водоём, – говорит он. – Рядом с ним может расти камыш, а у него сочный вкусный стебель». Ещё через несколько сотен шагов мы оказываемся в настоящем лесу, но сначала нужно уйти от проложенных троп, как можно дальше от следов цивилизации: на входе в парк жители микрорайона любят устраивать пикники, и далеко не все из них уносят мусор с собой.

Все мы когда-то пробовали мать-и-мачеху, камыш и колоски пырея
«Стебли камыша – это же на самом деле кухня нашего детства, – продолжает Вениамин. – Все дети когда-то пробовали мать-и-мачеху, и камыш, и колоски пырея. Ведь это так вкусно!»

В некоторых местах лес превращается в болото. «Сныть с крапивой точно найдём, а может быть даже лопухи», – надеется молодой человек.

Команда экспедиции долго петляет, прежде чем оказывается на небольшой сухой поляне. «Вот здесь хорошая сныть, надо брать» – решается Вениамин. Сныть – обыкновенный сорняк, который растёт почти везде, но в пищу годятся лишь молодые побеги. Сейчас, в середине мая, самый сезон для молодых ростков.
Фото: Jean Colet / LCDR
Полчаса спустя первая заготовка сделана: большой пакет со снытью отправляется в рюкзак Вениамина. В этот момент он замечает рядом молодое деревце липы, пробует листики на вкус и решает взять немного – для экспериментов: некоторые растения при температурной обработке размягчаются, а некоторые наоборот, становятся жёсткими. Приходится выяснять их свойства методом проб и ошибок. «Естественно, если я вижу незнакомые травы, я не тащу их сразу в рот, объясняет Вениамин. Сначала надо взять травку, растереть её, помазать около локтя, потом около рта, ещё через час губы намазать, потом взять пожевать, но не глотать. Если всё нормально – то готовить можно. На днях я впервые приготовил медуницу, оказалось вкусно».
Гастрономический дауншифтинг
«Всё детство, которое пришлось на 90-е годы, я ждал конца света и думал, что мне нужно будет взять с собой, когда он наступит, вспоминает Вениамин. – Это было трудное время, и у меня возникла потребность вырабатывать привычки, необходимые для автономной жизни».
Личный апокалипсис в жизни Вениамина наступил в 2012 году, когда молодой человек решил стать художником. Он оставил работу ихтиопатолога и принялся рисовать картины. «У меня кончились деньги, и мне пришлось искать альтернативные источники пропитания», вспоминает молодой человек. Вениамин жил тогда в Санкт-Петербурге. Он отправился на берег Финского залива, собрал мидии, приготовил их дома и съел. «Мидии были ужасными на вкус, меня стошнило», вспоминает художник.

После этого опыта Вениамин на время оставил попытки перейти на бесплатные источники питания, но два года спустя он вновь вернулся к этой идее. В 2014 году в России случился финансовый кризис, курс рубля упал, и тогда новоиспечённый художник отправился в лес с твёрдой целью добыть себе пропитание. «Я нашел там крупных улиток, приготовил их, получилось вкусно», вспоминает он.


Вареники из крапивного теста. Фото: Jean Colet / LCDR
Вскоре молодой человек научился разбираться и в травах. У него появилась потребность делиться опытом, и летом 2015 года он приготовил для своих друзей ужин из лесных улиток с травами по-французски – друзья пришли в восторг и дали Вениамину идею превратить приготовление еды из диких растений в перформанс. Так родился артистический проект «Дикий корм».

Так Вениамин стал готовить ужины для зрителей в Петербурге, Ростове-на-Дону и Москве.

«В моем творчестве мне не хватало взаимодействия, – рассказывает художник, идя по лесу, – Сидишь дома, рисуешь картину, фотографируешь её, выставляешь в соцсети, ждёшь лайков – ну и всё. С диким кормом намного интереснее: мой адресат – зритель – может быть в разных ролях – ходить вместе со мной на экспедиции в лес, быть дегустатором на вечеринке или зрителем видеоблога. Здесь взаимодействия намного больше, чем в живописи».
Кухней голодающего Поволжья
и блокадного Ленинграда никто не пользуется, а ведь ничто не мешает нам обратиться к этому опыту
В условиях продуктового эмбарго проект Вениамина приобрел особую актуальность и обрел политический смысл. «Я предлагаю дикий корм как гастрономический дауншифтинг в ответ на чувство незащищённости человека в системе, – заявляет художник. Моя кухня - это кухня голодающего Поволжья, это кухня блокадного Ленинграда, кухня чёрного дня, которой никто не пользуется, а ведь ничто не мешает нам обратиться к этому опыту».

Спагетти из крапивы от Пасмура Рачуйко. Фото: pasmurr.com
Крапивные спагетти от Пасмура Рачуйко
Ингредиенты: 
300 г листьев крапивы
2 стакана муки
1 яйцо 
1 ст.л. растительного масла
соль 
Наденьте плотные перчатки.
Крапиву вымойте, отделите листья от стебля и опустите их в кипящую воду на 5 минут, затем откиньте на дуршлаг.
В блендере смешайте листья крапивы с сырым яйцом, щепоткой соли и растительным маслом. Добавьте немного воды, если необходимо.
В эмалированную миску высыпьте 2 стакана муки и вмешайте туда крапивную массу.  Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким. Если тесто слишком влажное, добавьте ещё немного муки, затем накройте тесто полотенцем и дайте отдохнуть 30-40 минут.
После тесто нужно вымесить ещё раз, раскатать в тонкий пласт, нарезать и оставить сушиться.

Я обычно режу тесто тонкими полосками и сушу на свежем воздухе под солнечным светом. Сушеные спагетти из крапивы можно хранить в течение длительного времени, так что вы сможете наслаждаться крапивным вкусом даже зимой. 
Для поиска растений художник предпочитает выбирать леса в непосредственной близости к городу, куда человек мог бы пойти и в случае острой нужды добыть себе пропитание.
Лопух – отличный сезонный овощ
Многие лесные растения съедобны и их свойства давно известны либо в кухне коренных народов, либо описаны в медицинской литературе. Так однажды друзья Вениамина подарили ему кулинарную книгу 1950-х годов с рецептами коми-пермяцкой национальной кухни. Именно эти рецепты вдохновили молодого человека на эксперименты с подножным кормом.

«В нашей местности три вида папоротников: орляк, щитовик и страусник, – продолжает Вениамин, рассматривая лесную поляну. –  Из них ядовитый только щитовик, остальное съедобно – но сейчас мы не будем есть папоротник, сейчас его листья раскрылись и уже не сезон».
Фото: Jean Colet / LCDR
Сейчас Вениамин создает собственную онлайн-книгу рецептов на YouTube, где можно узнать, как приготовить слоёные лепёшки с сорняками, брускетту с улитками, манты из крапивного теста и маринованные стебли лопуха.

«Лопух – отличный сезонный овощ, считает Вениамин. В Ростове мы готовим долму из его молодых листьев, но самая его ценность – это стебель, настоящий деликатес. Лопух должен стать нашей овощной культурой».
Каперсы, только наши
Лопухов в московском лесу Вениамин не находит, да и водоём оказывается слишком далеко, но зато ему удаётся собрать урожай крапивы, мокрицы, конского щавеля и бутонов одуванчика. С этой добычей художник будет экспериментировать, чтобы представить московской публике дикий корм.

На вечеринке в кафе Untitled Пасмур Рачуйко готовит крапивное тесто и начинку из лесного разнотравья с картофелем. Из этих компонентов получаются сочные вареники, которые приправляются соусом из сыра и трав. «Это ещё адаптированный вариант, – замечает художник. В оригинале вареники должны быть без картошки, а соус – без бальзамического уксуса».  Ещё гостей ждут оладьи из крапивы, которые хороши с одуванчиковым сиропом, который Пасмур привёз с собой из Ростова, вместе с маринованными стеблями лопуха, которые он подаёт как гарнир. В качестве дополнения он предлагает попробовать маринованные бутоны одуванчиков – на вкус они очень напоминают каперсы. 
Фото: Jean Colet / LCDR
Для самого художника дикий корм – не только арт-проект и практика выживания, но и переоценка вкусовых привычек. «Когда питаешься диким кормом, то с удовольствием ешь то, у чего мало вкуса, – замечает художник. В готовой еде слишком много добавок – соли, сахара, усилителей вкуса. Мы очень редко наслаждаемся вкусом простых продуктов – а ведь на самом деле вкусным может быть даже обыкновенный варёный рис».
Сироп из одуванчиков от Пасмура Рачуйко
Ингредиенты:
250 полностью раскрывшихся цветов одуванчика, 750 граммов сахара,
0,5 л воды,
1,5-2 лимона,
корень имбиря (по вкусу),
крупнолистовой зелёный чай.
Цветы одуванчика замочить в воде на несколько часов.

Приготовить сироп из 750 граммов сахара и 0,5 л воды, поставить вариться около получаса.

В кипящий сироп добавить 1,5-2 лимона, нарезанных ломтиками (можно с цедрой) и корень имбиря по вкусу.

Ещё через 10 минут в сироп добавить все цветы одуванчика и 3 чайных ложки листьев зелёного чая. Варить ещё 20-25 мин., затем процедить и разлить по банкам.
В 2017 году Пасмур Рачуйко вошел в ТОП 100 молодых российских художников по версии аналитического проекта InArt, провел первую персональную выставку в арт-­пространстве «Варочный цех» в Мытищах, получил премию издания собака.ru в номинации "Искусство", а сейчас готовит большой мультимедийный проект про Ростов для московской галереи «Фрагмент».

Комментарии:

Вы должны Войти или Зарегистрироваться чтобы оставлять комментарии...