Репортажи

Путь ростовской шампанской бутылки

В настоящее время Ростовский комбинат шампанских вин — лидер в своей отрасли по объему производства шампанских и игристых вин в России. Журналисты Медиаполи-гона побывали на экскурсии и увидели все этапы виноделия.
25.10.2016
На проходной Ростовского комбината шампанских вин нас встречает Елена Петровна, начальник отдела сбыта. Улыбаясь, она обещает провести нам интереснейшую экскурсию. Мы берем бахилы и выходим на территорию завода: солнце светит ярко, но утро прохладное, птицы чирикают, а грузчики откуда-то тащат ящики.
— Завод основали в 1937 году по постановлению Сталина, — сразу начинает рассказ Елена Петровна. — Нужны были заводы, которые будут производить игристые вина массовым методом. Нужно было уменьшить его себестоимость. Изначально, шампанские игристые вина производились только бутылочным методом.
— Чем он плох? — спрашиваю.
— Это долгий, кропотливый труд. Был придуман резервуарный метод.

Мы заходим в главное здание комбината, надеваем бахилы и натягиваем белые халаты, теперь выглядим прямо как сотрудники лаборатории.
— Наш завод построили на базе бывшего маргаринового завода. А в феврале 1937 года мы пробовали первое Советское шампанское. Резервуарный метод позволяет нам производить игристые вина в короткие сроки и в высоком качестве. За счет того, что оно готовится быстрее, себестоимость понижается. Соответственно, не нужен большой объем рабочих рук.
Елена Петровна, начальник отдела сбыта, демонстрирует баки с готовым вином.
Спускаемся в цех виноматериалов. Здесь купаж уже приготовлен и выдерживается. Ёмкости, в которых происходит брожение, выстроены в четыре этажа. Они вмещаю до 15 тысяч литров.

— В зависимости от того, для какого вина продукция выдерживается, она хранится здесь от месяца до полугода, — объясняет Елена, начальник отдела сбыта, — Обязательно перед заполнением мы проверяем баллоны на чистоту.
— Каким образом? Они же огромные, — недоумеваю я.
— Они моются вручную, — улыбается наш экскурсовод, — в емкость залазит человек с фонарем, моет, а потом сдает микробиологам на чистоту. Все емкости покрыты эмалью, потому что залог хорошего вина — это отсутствие соприкосновения этого вина с металлом, воздухом. Поэтому все абсолютно стерильно.
Мы медленно обходим цех ряд за рядом.

— Весь процесс приготовления вина резервуарным методом можно разделить на несколько этапов: приемка сырья, приготовление основы - купажа, вспомогательных компонентов, двух видов ликера, выращивание дрожжей, потом метод вторичного брожения. Мы готовим шампанское классическим методом.



Роман Вячеславович, начальник биохимического цеха, наливает готовое Российское шампанское
Мы в здании уже около двадцати минут, во всем здании, кроме нашего проводника мы не встретили ни одного человека.
— Дело в том, что на всем производстве работает где-то 250 человек. В сезон количество увеличивается. Шампанское — это сезонный продукт, и ближе к Новому году спрос на него увеличивается. Но Камчатка, Сибирь начинают закупку летом, так как процесс транспортировки достаточно длительный.

— Почему средняя цена за бутылку натурального вина так невысока? — спрашиваю я, пока мы спускаемся в очередное помещение.
— Сырье, на основе которого мы работаем закупается в Краснодарском крае, в Ставрополье, Кабардино-балкарки и в Ростовской области. Это столовый вминоматериал, содержание сахара в нем минимальное.
Мы заходим в склад: мужчины выгружают из грузовиков огромные белые мешки, взваливают на спину и выкладывают вдоль стен.
— Это сахар? — удивленно интересуюсь.
— Да, а для чего он нужен пускай Юля расскажет, — к нам подходит молодая девушка в белом халате. Это Юлия Дмитриевна Ефимова, инженер-технолог.

— Так для чего нужен сахар?
— При помощи сахара мы готовим ликеры, которые идут на производственные цели. Первый ликер — резервуарный, он служит питательной средой для дрожжей. За счет использования ликеров происходит процесс вторичного брожения. Так же ликеры используются для изменения кондиции. Изначально, все игристое вино получается только в брюте. Для того, чтобы приготовить более сладкие вина, нам и нужен сахар, который мы сейчас принимаем.

— Как часто вы его получаете и в каких количествах?
— Мы принимаем сахар по мере того как он заканчивается. Раз в месяц, раз в два месяца. Среднее количество 2 тонны, это примерно 400 мешков. Зависит от того как часто мы делаем ликеры. 
Погрузка сахара для изготовления дрожжей.
Теперь мы снова поднимаемся по лестнице и вдруг резкий запах ударяет в нос.
— Мы находимся в самом сердце нашего завода, — спешит объяснить Елена Петров-на, при виде моего озадаченного лица, — тот аромат, который сейчас доносится, непосредственно аромат дрожжевого отделения.
Перед нами полностью стерильное помещение. Заходить туда нельзя, можно только заглянуть.
— Почему Вы назвали это место сердцем?
— Давайте с самого начала. В первую очередь мы принимаем сырьё, дальше —приготовление основы — купажа, вспомогательных компонентов: ликера и дрожжей. Потом метод вторичного брожения. Мы принимаем достаточно много сортов и для каждой ассортиментной линейки готовится определенный купаж. Когда он готов, мы начинаем заниматься приготовлением ликера, после чего нам остается подготовить самый главный компонент, а точнее вырастить — это дрожжи.
— Почему главный?
— Вкус конечной продукции напрямую зависит от качества дрожжей. Очень важно вырастить их правильно. Пускай расскажет человек, который имеет к этому процессу самое прямое отношение, — Елена подзывает начальника биохимического отдела.
— Работаем мы на двух видах дрожжей. Наша гордость — это чистая культура ростовские «21». Их жизнедеятельность начинается с одной клетки в лаборатории под присмотром микробиолога. Когда дрожжи набирают определенную биомассу, мы отправляем их на шампанизацию. Дальше переводятся в дрожжанку, где для них специально подготовлена питательная среда выдержанного купажа и резервуарного ликера. Второй вид дрожжей — сухие. Их мы получаем из Европы, работать с ними проще, конечно.

— Как из одной клеточки получается столько продукта?
— Дело в том, что 70 процентов ростовских дрожжей мы отправляем на брожение, а 30 остается на дальнейшее культивирование. Опять добавляем туда купаж, ликер, и они размножаются. Беспрерывный процесс, так сказать.

Процесс оформления бутылок
Пока мы идем из одного цеха к другому Елена Петровна рассказывает как все-таки правильно употреблять шампанские и игристые вина.
— Очень многие люди не всегда правильно употребляют игристое вино, они могут подать его на стол теплым. Как следствие — обильное выделение углекислоты, пена. Это все некрасиво и неправильно.
— Что вы рекомендуете?
— В первую очередь нужно употреблять вино, охлажденное до температуры от 10 до 15 градусов. Иначе будет обильно пеновыделение, а вместе с тем слишком быстрое раскрытие букета, аромата. Лучше, когда вино охлаждено.
— Чем нужно закусывать?
— Фрукты, крекеры, сыры, орешки — блюда более нейтральные, без обилия специй, как мы это любим особенно у нас в южной части нашей необъятной родины.
— С чем точно нельзя ни в коем случае — так это шоколад, потому что в нем содержится какао, которое забивает наши вкусовые рецепторы, и вкус вина мы не чувствуем. Блюдо и напиток должны гармонировать. Брют, например, подается к закускам, полусухое и полусладкое — к основным блюдам, сладкое — к десерту. Ну опять же, не к пироженкам, где очень много сахара.
Дрожжевое отделение комбината.
Мы заходим в биохимический цех Ростовского комбината шампанских вин — огромное помещение, оснащенное разного рода оборудованием. В первую очередь в глаза бросаются металлические баллоны размером от пола до потолка. Посередине цеха стоит маленький красивый столик, укрытый белой скатертью. На нем множество брендированных бокалов.
— Роман Вячеславович, начальник цеха, только что с дегустации, — объясняет Елена Петровна, наш экскурсовод по заводу, — У нас без этого никуда, — смеется она.
— Какой Ваш любимый напиток? — спрашиваю я у Романа Вячеславовича.
— Нуу… Любимый, наверное, шампанское, — улыбается он, — это натуральный продукт, который производится по классической схеме.
— Что бы вы посоветовали дилетантам?
— Прежде всего нашу самую распространенную линейку — «Российское шампанское», а так же игристое вино, выдержанное. Я хочу сказать, что в первую очередь мы бы предложили традиционные линейки , которые на протяжении многих лет зарекомендовали себя как качественный натуральный, продукт, который проходил множество дегустаций, —рассказывает начальник цеха.

— Кстати, как на счет попробовать? — обращается ко мне Елена.
— С удовольствием.
— Каким угостим, Роман Вячеславович?
— Ну, «Российским» давайте, классика все-таки, — Роман подходит к огромному баллону, открывает кран и наполняет кувшин шампанским. — Пробуйте, — вручает он бокал.

— Российское шампанское — это молодое вино с минимальной выдержкой - один ме-сяц, — поясняет Елена Петровна, — сейчас вы попробуете классику, одно из самых популярных, самый чистый продукт.
— Какое холодное! — удивляюсь, делая глоток.
— Секрет в том, что в данный момент температура минус два градуса. Оно находится в стадии обработки холодом перед розливом. То есть все шампанское, которое уже прошло вторичное брожение проходит обработку холодом — не менее 24 часов при отрицательных температурах. Отсюда вино подается в цех розлива, где уже готовое разливается. Как раз туда мы и направляемся.


В этом зале происходит охлаждение напитков после второй обработки дрожжами
Вокруг очень шумно, и это первый цех в котором находится больше трех человек.
— С первого этажа по конвейеру поднимается чистая бутылка, — объясняет Елена, наш экскурсовод по заводу, — она проходит через разливочную машину (барабан, который движется по кругу). Металлический обод захватывает горлышко бутылки и наполняет её продуктом. Все при отрицательной температуре.
— Почему при отрицательной?
— Она дает возможность сохранить всю углекислоту внутри бутылки. Это то, что мы потом с вами видим в бокале — мелкую красивую игру. Бутылку укупориваем либо пластиковой пробкой, либо корковой. 90% нашей продукции закупоривается именно корковой пробкой.
— А в чем разница между пластиковой и корковой пробками?
— Смотрите, корковая пробка — это традиция, давно сложившийся стереотип. Пластиковой пробкой закупоривается продукция для её удешевления. На качество это абсолютно никак не влияет, что бы кто ни говорил. Обе пробки справляются со сроком годности. 

— Так что после укупоривания?
— Дальше мы должны зафиксировать пробку в бутылке при помощи мюзле. Это вот проволочка, которую мы привыкли раскручивать перед открытием, — отвечает Елена на мой мысленный вопрос. — Продукция должна пройти обязательный брокераж на перепады температуры и на герметичность укупоривания.
— А чем они занимаются? — указываю я на трех женщин в белых халатах. Они разглядывают бутылки.
— Они проверяют внешний вид бутылки. Если он не соответствуют стандарту — бутылку убирают, — объясняет Елена и выходит из разливочного цеха.

Награды и все виды вин, включая самые-самые первые.
Мы проследовали по пути среднестатистической бутылки Ростовского комбината шампанских вин и вышли на склад, где бутылки с акцизной маркой уже расставлены в фирменные короба и готовы к отправке в магазины.
— Сегодня должно выйти около 70 тысяч бутылок.
На момент показалось, что экскурсия окончена, потому что мы медленно направляемся к выходу. Но Елена решила удивить нас и вот мы уже заходим в фирменный магазин Ростовского комбината шампанских вин. Здесь можно приобрести любую продукцию чуть ли не с конвейера. А цены, что немаловажно, на порядок ни-же чем в других магазинах.

— Не могу не похвастаться: буквально в понедельник на свет вышла новая торговая марка под названием «Coeur de lion». Это винный напиток, — объясняет Елена Петровна, начальник отдела сбыта. — Сейчас в нашем ассортименте уже три торговых марки ванных напитков — «Предвкушение», «Rachelle», за два года набрала сумасшедшее количество поклонников — один из самых продаваемых торговых марок у нас на заводе, и вот конкуренцию ему составит «Coeur de lion».
— Чем он отличается?
— Напиток с немного другим вкусом. «Rachelle» со вкусом муската — сорт винограда. Новый винный напиток мы сделали с ароматизатором рислинг.
— Почему именно этот сорт винограда?
— Если раньше люди отдавали предпочтение шампанским и игристым винам, то сей-час именно винные напитки набирают популярность. Мы видим что «Rachelle» пользуется спросом и хотим дать людям что-то еще, — рассказывает экскурсовод.

— Как вы понимаете, что нужно людям?
— Это искусство. Это ведь не единогласное решение, всем занимаются виноделы. Это сложный творческий процесс. Методом проб и ошибок выходит в свет новая линейка.
— Когда станет ясно, пришелся ли по вкусу потребителю новый винный напиток?
— Результаты будут уже в следующем году, — улыбается Елена, — надеюсь, что мы попали в точку. 
Материал подготовлен в рамках проекта «Медиаполигон: Ростов-на-Дону-24». Всю трансляцию вы можете прочитать по ссылке.


Комментарии:

Вы должны Войти или Зарегистрироваться чтобы оставлять комментарии...