Наверх
Герои

Виталий Истомин: история успеха шефа и ресторатора

Рестораны, самоирония и судьбоносный тандем. Путь от простого повара до шефа и владельца пяти ресторанов.
09.01.2024
Виталий Истомин стал шеф-поваром года в 2023-м по мнению жюри Независимой национальной ресторанной премии WHERETOEAT. На данный момент он руководит ресторанами: AVA, Patriki, Narnia, Loona, AVA bistro. Все гастрономические места пользуются популярностью среди москвичей и туристов и собирают положительные отзывы критиков и профессионального сообщества. В ближайшее время откроют еще несколько заведений, в том числе и в Дубае. За последние два-три года повар достиг больших успехов и сделал имя не только на кухне, но и в медиапространстве. Истомин вел программы «Удачи, шеф!», «Готовь как шеф», «Завтрак с шеф-поварами», «Мамы Пятницы». Telegram-канал шефа насчитывает больше 32 тысяч подписчиков, в Instagram*— 248 тысяч подписчиков. Рассказываем, как простой повар из Петербурга достиг таких высот.
* Продукт компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена на территории РФ. 
У меня нет неудовлетворенности от моей профессии. Я ее люблю. Она сложная, неприятная, много минусов, но я люблю то, что делаю.
Фото: личный telegram-канал Виталия Истомина
Корзинки с кремом и детская мечта

  • Фото: соцсети Виталия Истомина

Виталий Истомин родился в Петербурге 4 февраля 1985 года в пролетарской семье. Он вырос в Северной столице. О его родителях практически ничего неизвестно. Шеф чаще вспоминает именно маму, поздравляет ее с днем рождения в своих соцсетях. 

По словам повара, он любил вкусно поесть еще в детстве. Нередко в его постах встретишь воспоминания о десертах и маминых блюдах. С особым теплом шеф рассказывал о корзиночках с кремом, творожных колечках и тортах. 
Моим любимым блюдом в детстве был, как это ни странно, Наполеон. Я до сих пор помню этот запах. Мы пекли тесто, протыкали вилками, добавляли крем, потом он полдня настаивался. Много наполеона есть нельзя, ведь это вредно для фигуры, но очень хочется.
Первым блюдом шефа в детстве стали пироги шаньги, которые Истомин готовил вместе с бабушкой. Но при этом особой любви к кулинарному мастерству в мальчика не было. Он мечтал стать дальнобойщиком, связывал эту профессию с путешествиями. 
В детстве ты не думаешь про повара. Какой повар? Когда мальчик хочет быть поваром, это что-то странное.

Истомин вспоминал и о своей еврейской бабушке, к которой он приезжал на каникулы в Одессы. Сам Виталий помогал ей. Вечером бабушка готовила разные блюда. Например, мизерные голубцы, вареники, жареные бычки.

Истомин рассказывал, что бабушка была учителем русского языка и литературы. Она привила ребенку любовь к чтению. Летом маленький Виталик уезжал в пионерлагеря, где посещал кружки и секции.

Рыбник, брусничный пирог, шаньги — это то, что бабушка часто готовила внуку Виталику. С тех пор выпечка на завтрак — важные воспоминания для шефа.

В шоу Ляйсан Утяшевой «Дерзкая готовка» Истомин рассказывал, что он был трудным подростком, состоял на учете в милиции, учился на «двойки». В юности Виталий был замкнутым, стеснительным, зажатым. Он вспоминает, что хулиганил, общался с плохими компаниями.
Быть может, всего этого не было в детстве Виталия и это все лишь сказки и юморные истории для подписчиков. Этим повар балуется часто. Он то прибавляет свой возраст, то пошутит про конец 60-х, которые он «помнит как сейчас». За завесой длинных постов блогера подписчики лишь немного узнают о жизни шефа.
Личный бренд шефа и «Привет, ребята»
Виталий Истомин называет свои соцсети «второй работой». Раньше у повара стояло строгое правило — выкладывать пост каждый день. Сейчас же кулинар не придерживается своего правила. Это связано с большим количеством новых проектов, занятостью и желанием побыть в реальном мире с семьей. 

Несмотря на кажущуюся легкость текстов, точный слог, повар тратит много времени на ведение аккаунтов. На один пост уходит от одного до четырех часов.
Многие подписчики считают, что соцсети шефа ведут искусные smm-специалисты. Сам Истомин долгие годы отрицает наличие какой-либо команды. Хотя признается, что искал человека, способного помогать ему в ведении блога, но все отказывались из-за специфики личной страницы.
Узнаваемости шеф, во-многом, обязан соцсетям. Там он публикует не только свои фото, снимки семьи и еды. На страницах Виталия есть рецепты ресторанных блюд, десертов, а также мемы. Смешные и жизненные картинки шеф часто публикует у себя в сторис. 

  • Фото: telegram-канал Виталия Истомина

Ты личность, пытаешься её найти, показать через блог. Даже ресторан нужно продвигать через личность, а не через безличность. Например, вот ресторан с таким-то шефом. Люди хотят приходить к людям.
Истомин делится с подписчиками заведениями, которые ему приглянулись. Он также пишет емкие обзоры на рестораны, которые посетил.

Изначально Виталий начал вести соцсети, чтобы продвинуться в профессиональном сообществе. Странички в соцсетях стали своеобразным резюме. Его аккаунт сначала наполнили фото блюд, потом уже рецепты.

Шеф-повар наращивал аудиторию с помощью ресторана, в котором он работал. Он оставлял комментарии под каждым постом в аккаунте заведения. На продвижения он тратил 10% доходов. 
У шеф-повара есть свои фишки в ведении аккаунта. Он всегда начинает с уже узнаваемого «Привет, ребята», а в конце рецептов оставляет ироничное заключение. Это спасает блогера от глупых вопросов. 
Ведение блога смотивировало Виталия к саморазвитию. Он пошел на актерские курсы, на занятия по речи, танцы и пение. Все это стало шагом перед появлением на телеэкранах. Повар сделал даже сделал ринопластику по медицинским показаниям.

Личный бренд шеф-повар развивал и на телеканале «Пятница». Он был ведущим шоу «Готовь как шеф». Истомин рассказывал и показывал телезрителям, как готовить здоровую и сбалансированную еду. 
Блог Виталия Истомина является самым крупным в российском гастрономическом сегменте. Он нередко становится гостем различных шоу на Youtube. 
Истомин написал три книги: «Нескучная еда», «Нескучные десерты» и «Нескучные завтраки». Трилогия закончилась и в ближайшее время не продолжится. Блогер говорит, что это не прибыльное дело. Когда-то он начал писать, чтобы, помимо статуса шеф-повара, добавить к себе солидное «автор книги».

Я бы хотел, конечно, выпустить сборник юморесок, но есть проблема: три свои первые книги я издал сквозь кровь, пот и слезы.
Учеба в Лондоне и побег от «Кролика»
Виталий Истомин начал кулинарную карьеру в 17 лет в ресторане азиатской кухни в Петербурге. Он пришел в сферу в 1998 году в качестве повара холодного и кондитерского цехов. Отдавал десерты, салаты, закуски, делал заготовки. Важно, что никакого очарования кулинарным искусством у Виталия не было. По образованию Истомин педагог.
Я пришёл на работу к другу, мне очень понравилось. Невероятно вкусная еда — первый японский ресторан в Санкт-Петербурге на канале Грибоедова, там я впервые попробовал суши с ещё тёплым рисом из рук настоящего японца Такаси Ямомото. 
После первой работы в ресторане «Сакура». Виталий продолжал искать себя. Будущий шеф также успел поработать в пабе «Корчма», ресторане «Капитан Немо».

За восемь лет работы Истомин вырос до шеф-повара. Это достаточно короткий срок в ресторанном бизнесе. Стремительные взлет случился уже после обучения в Лондоне. Это стало одним из переломных моментов в карьере.

Виталий хотел попасть именно на стажировку, чтобы получить опыт.
Виталий накопил на поездку в Лондон. Он разослал письма во все рестораны с мишленовской звездой. После короткого собеседования его взяли на работу, где он трудился год. Ресторан с двумя мишленовскими звездами The Square стал первым успехом Истомина. Он проходил стажировку у шефа Фила Ховарда. Его пригласили поработать за 200 фунтов в месяц. Это связано с тем, что работник с окладом будет больше включен в процесс. В команде было много молодых поваров, которые в будущем достигли успеха в гастрономии.
До этой поездки мне казалось, что кухня – это хаос. Оказалось, что это точная наука, почти математика. Я знал технику и формулы: знал, как сварить бульон, как почистить артишок, как разделать, если понадобится, оленя.
После заграничной стажировки уровень шефа значительно вырос. Он начал работать в модных заведениях Северной столицы. 

Виталий переехал из Петербурга в Москву в 2015 году. Сначала он снимал комнату в трешке на Халтуринской улице. Он пытался попасть в разные рестораны на позицию шеф-повара, в том числе в заведения ресторанной группы Аркадия Новикова. Следующим значимым местом работы стало бистро Technikum. Здесь же он и начал развивать свой блог.
В команде White Rabbit Family Истомин открыл гастробистро «Техникум», где готовил креативную, нескучную и в то же время демократичную кухню на каждый день. А в 2019 году возглавил лучший ресторан столицы по версии GQ «Сахалин». 
Виталий Истомин и Алексей Когай
Скрин поста Виталия Истомина.
Виталий Истомин несколько лет проработал в ресторанной группе White Rabbit Family. Но весной 2021 года он внезапно уходит с позиции шеф-повара в двух успешных ресторанах.

Сам Виталий говорит, что уход был полюбовный. Его никто не держал в ресторанах, но и поддержки со стороны главы холдинга Бориса Зарькова он не увидел. 

Истомин ушел для того, чтобы открыть собственный проект. Спустя полгода в Москве на Патриарших прудах запустили ресторан AVA.
Два шеф-повара на одной кухне
Фото: пресс-служба WHERETOEAT
Виталий Истомин и Артем Лосев родом из Петербурга. Они были знакомы задолго до своего переезда в Москву. Молодые люди вели совместное кулинарное шоу. По стечению обстоятельств оба работали у Бориса Зарькова, но в разных ресторанах. 
Старые друзья вместе ушли от крупного бизнесмена в свободное плавание, что стало шоком для ресторанной индустрии. Причиной стало, что шефы хотели создать собственное заведение в рамках White Rabbit Family, но Зарьков им отказал. 
Так работаешь-работаешь на дядю, делаешь блюда, стараешься, а ничего не остается. Твое наследие достается кому-то навсегда в подарок. 
Ресторатором Виталий стал благодаря удачному знакомству в баре Дениса Симачева (ресторатор, диджей, дизайнер). Эта мысль точно зрела в голове Истомина, но его останавливали огромные риски, много задач, связанные с созданием собственного места, а также долгие годы на позиции наемного работника.
 
Сотрудничество предложил опытный ресторатор Антон Пинский. Он хотел помочь развиваться молодым и талантливым поварам. Предприниматель в триаде отвечает за инвесторов, бухгалтерию, аренду помещений и деловую сторону открытия бизнеса. В то время как Истомин и Лосев являются творческой силой заведений. Они вместе разрабатывают меню, нанимают персонал, создают атмосферу места. Опытные шефы отлично уживаются на кухне, их компетенции дополняют друг друга.
Виталий Истомин, Антон Пинский, Артем Лосев.
Вдвоем мы сильнее, чем по отдельности. И психологически было проще уйти от Бориса вместе. Одному оказаться в мире большого бизнеса страшно. А когда ты уходишь с другом, один из вас всегда сможет вовремя сказать: «Да ладно, расслабься, все нормально будет». 
Первый ресторан назвали «АVА». Многие считают, что это аббревиатура по первым буквам триады «Антон-Виталий-Артем». Сам Истомин рассказывает, что название пришло от слова «аватар» и является отражением его создателей.
Артем Лосев: «Виталик — более эмоциональный, чем я, он более вспыльчивый, острее реагирует. Я наоборот. Он начинает базар, я начинаю подводить к какому-то компромиссу, успокаивать. Хотя мы в целом никогда не можем окончательно обо всем договориться. Мы еду делаем. Спорим, ищем. Мы достаточно критично относимся друг к другу»
Антон Пинский: «Например, убежден, что Истомин и Лосев — гениальные повара. Это и обеспечивает очереди по бронированию в наши рестораны. В AVA, Patriki, Loona трудно попасть»
С 2021 года бизнес звездной триады пошел в гору. Этим же составом открыли рестораны Patriki, Narnia, Loona, AVA bistro. В планах также мясной ресторан Phantom(откроют в январе 2024 года), ресторан греческой кухни AФINA, второй ресторан  LOONA в районе Vida Downtown в Дубае. 
Дарина Алексеева, главный редактор «Москвички»: «Жду день, когда в списках современных классиков короткой юмористической прозы будет имя шефа Виталия Истомина. А ещё, как по мне, Истомин — один из самых харизматичных поваров города»
Илья, автор канала «Пикник в Купчино»: «И еще про Виталия Истомина. Мне нравится, как он не стесняется заимствовать идеи, но при этом указывает первоисточник вдохновения»
Пряности и страсти
Фото: telegram-канал Виталия Истомина.
Виталий Истомин женат на девушке по имени Лия. Они познакомились в торговом центре. Будущая жена знала о поваре еще из его соцсетей, даже отвечала на его мемы, но молодой человек игнорировал свою подписчицу. У пары есть трехлетний сын Лев и три собаки, две из которых появились недавно. 
Фото: telegram-канал Виталия Истомина.
Виталий как семьянин напоминает русского Райана Рейнольдса. Он настолько же обаятелен и саркастичен в своих постах о родных. Под фото Лии и сына он ставит смайлики, подписи «мои» и другие милости. 
Шеф-повар часто упоминает о своей жене и ребенке, говорит, что ему нужна семья. Именно по этой причине Виталий отказывается от гастролей, выездных мастер-классов, реже публикует посты. Складывается впечатление, что близкие для него очень важны. В расписании шефа всегда есть место для семьи. Он сам говорит, что работает максимум до восьми вечера.
Я дома не готовлю практически ничего — запрещено хозяйничать. А вот Лия готовит все, что ей только заблагорассудится. Обожаю, как она делает аджапсандали и самую вкусную гречку (попробуй я сказать что-нибудь другое — из дома выгонят).
Шеф создает только иллюзию открытости, но на самом деле подписчики не знают подробности личной жизни Истомина. Блогер большой шутник и любитель приукрасить. 

В соцсетях он писал, что они с женой отпраздновали 15 лет брака, но его преданные подписчики засомневались в правдивости этой информации. За пару лет до этого, 20 октября, Виталий признавался, что он отметил ватно-марлевую свадьбу (то есть годовщину). Уловить реальность за его постами в соцсетях - задача для настоящего сыщика.
В сентябре 2023 года повар опубликовал информацию о том, что его принцесса (так он называет свою жену) ушла от него. Через некоторое время текст и фото были удалены. 
Новость подхватили telegram-каналы и медиа. Журнал Woman.ru даже успел окрестить Истомина завидным холостяком Москвы. Но этот статус недолго продержался за шеф-поваром. Уже в следующем посте он готовил для своей принцессы. 

Что это было? Остается только догадываться: временный кризис или неудачная шутка. После этого казуса пара была замечена на вручении премии WHERETOEAT, а после на открытии AVA bistro. Постепенно Лия вернулась в посты своего мужа. Истомин напомнил, что в этом году пара отпраздновала четыре года в браке.
Фото: telegram-канал Виталия Истомина.

Комментарии:

Вы должны Войти или Зарегистрироваться чтобы оставлять комментарии...