Заметки
Александр Шония:
Александр Шония:
«Сырное дело – честное»
Как сварить грузинский сыр из пермского молока
29.11.2016
- Публикатор: Андрей Дербенев (Andrsen)
-
Текст: Андрей Дербенев
- Фото: Александр Шония
– В традиционной культуре рассольный сыр сулугуни высушивают подвешенным, и он затвердевает, – основатель бренда домашнего грузинского сыра «Добрый дядя» Александр Шония разрезает сыр на доске со своим логотипом. Пробуем: сливочно-солоноватый вкус. Плотный, но не спрессованный, можно разломать на слои. Грузины делают сулугуни твердым, потому что подают его с мамалыгой – кукурузной кашей. А еще сыр используют в хачапури. И просто едят с вином и хлебом.
Историк по образованию, наполовину грузин Александр решил монетизировать кулинарный талант родной тетки. Через год под брендом «Добрый дядя» сыровары стали выпускать пять видов сыров: имеретинский и четыре вида сулугуни. Один из сулугуни получил название от грузинского блюда гебжалия – по схожести ингредиентов (творожный сыр с мятой). В продаже также ацивидини с базиликом и копченый твердый.
Секретного рецепта у семьи Шония нет, есть чутье: сколько закваски, в какое время вносить, как формировать сырную массу. Спецоборудования и технологий тоже нет: родственники Александра варят классический вариант продукта в сыроварне, построенной по образцу любой грузинской деревенской сыроварни.
Этим летом Александр впервые за 15 лет съездил на родину. Говорит, исторический источник повсюду, и люди там живут, как в прошлом веке – натуральным хозяйством. Сами себе фермеры и ремесленники.
Рассольный сыр в грузинской деревне могут хранить год-два в специальных глиняных тубах. Но пермяки больше ценят молодой сыр, сваренный буквально накануне, – мягкий продукт с нежным молочным вкусом. На 3 килограмма сыра идет 40 литров молока. Его закупают на ферме, на которой сырье проходит ежедневные пробы. Ферма проверенная – поставщик молокозаводов, с лучшим «работником» месяца коровой Звездочкой.
Сыр «Доброго дяди» можно найти на фермерских ярмарках. Участие Александра в одном таком мероприятии положило начало семейному делу.
– Когда я в прошлом году привез сыр на ярмарку в Хохловку, то за четыре часа продал 30 килограммов, – вспоминает Александр. – Такого я не ожидал.
Сейчас у сыроваров своя клиентская база. Продвижение бренда – за счет социальных сетей. Правда, влияет сезонность: заказов больше зимой.
– Сидеть в кабинетах – не мое, – признается Александр. – За сыр взялся с удовольствием, потому что это честное дело. Я не вру клиентам, не говорю, что сыр из Грузии: его делают грузины из пермского молока. Он домашний: его изготавливают по домашним технологиям подобно тому, как изготавливали сотни лет. Сыр аутентичный. Я не добавляю присадки, чтобы увеличить выход готового сыра. И меня устраивает, что это семейное дело, мои близкие могут заработать денег. Сырное дело близко по духу. Мне не за что краснеть.
Историк по образованию, наполовину грузин Александр решил монетизировать кулинарный талант родной тетки. Через год под брендом «Добрый дядя» сыровары стали выпускать пять видов сыров: имеретинский и четыре вида сулугуни. Один из сулугуни получил название от грузинского блюда гебжалия – по схожести ингредиентов (творожный сыр с мятой). В продаже также ацивидини с базиликом и копченый твердый.
Секретного рецепта у семьи Шония нет, есть чутье: сколько закваски, в какое время вносить, как формировать сырную массу. Спецоборудования и технологий тоже нет: родственники Александра варят классический вариант продукта в сыроварне, построенной по образцу любой грузинской деревенской сыроварни.
Этим летом Александр впервые за 15 лет съездил на родину. Говорит, исторический источник повсюду, и люди там живут, как в прошлом веке – натуральным хозяйством. Сами себе фермеры и ремесленники.
Рассольный сыр в грузинской деревне могут хранить год-два в специальных глиняных тубах. Но пермяки больше ценят молодой сыр, сваренный буквально накануне, – мягкий продукт с нежным молочным вкусом. На 3 килограмма сыра идет 40 литров молока. Его закупают на ферме, на которой сырье проходит ежедневные пробы. Ферма проверенная – поставщик молокозаводов, с лучшим «работником» месяца коровой Звездочкой.
Сыр «Доброго дяди» можно найти на фермерских ярмарках. Участие Александра в одном таком мероприятии положило начало семейному делу.
– Когда я в прошлом году привез сыр на ярмарку в Хохловку, то за четыре часа продал 30 килограммов, – вспоминает Александр. – Такого я не ожидал.
Сейчас у сыроваров своя клиентская база. Продвижение бренда – за счет социальных сетей. Правда, влияет сезонность: заказов больше зимой.
– Сидеть в кабинетах – не мое, – признается Александр. – За сыр взялся с удовольствием, потому что это честное дело. Я не вру клиентам, не говорю, что сыр из Грузии: его делают грузины из пермского молока. Он домашний: его изготавливают по домашним технологиям подобно тому, как изготавливали сотни лет. Сыр аутентичный. Я не добавляю присадки, чтобы увеличить выход готового сыра. И меня устраивает, что это семейное дело, мои близкие могут заработать денег. Сырное дело близко по духу. Мне не за что краснеть.
Комментарии:
Вы должны Войти или Зарегистрироваться чтобы оставлять комментарии...