Путь ростовской шампанской бутылки

— Завод основали в 1937 году по постановлению Сталина, — сразу начинает рассказ Елена Петровна. — Нужны были заводы, которые будут производить игристые вина массовым методом. Нужно было уменьшить его себестоимость. Изначально, шампанские игристые вина производились только бутылочным методом.
— Чем он плох? — спрашиваю.
— Это долгий, кропотливый труд. Был придуман резервуарный метод.

Спускаемся в цех виноматериалов. Здесь купаж уже приготовлен и выдерживается. Ёмкости, в которых происходит брожение, выстроены в четыре этажа. Они вмещаю до 15 тысяч литров.

— В зависимости от того, для какого вина продукция выдерживается, она хранится здесь от месяца до полугода, — объясняет Елена, начальник отдела сбыта, — Обязательно перед заполнением мы проверяем баллоны на чистоту.
— Каким образом? Они же огромные, — недоумеваю я.
— Они моются вручную, — улыбается наш экскурсовод, — в емкость залазит человек с фонарем, моет, а потом сдает микробиологам на чистоту. Все емкости покрыты эмалью, потому что залог хорошего вина — это отсутствие соприкосновения этого вина с металлом, воздухом. Поэтому все абсолютно стерильно.
Мы медленно обходим цех ряд за рядом.

— Весь процесс приготовления вина резервуарным методом можно разделить на несколько этапов: приемка сырья, приготовление основы - купажа, вспомогательных компонентов, двух видов ликера, выращивание дрожжей, потом метод вторичного брожения. Мы готовим шампанское классическим методом.

Мы в здании уже около двадцати минут, во всем здании, кроме нашего проводника мы не встретили ни одного человека.
— Дело в том, что на всем производстве работает где-то 250 человек. В сезон количество увеличивается. Шампанское — это сезонный продукт, и ближе к Новому году спрос на него увеличивается. Но Камчатка, Сибирь начинают закупку летом, так как процесс транспортировки достаточно длительный.

— Почему средняя цена за бутылку натурального вина так невысока? — спрашиваю я, пока мы спускаемся в очередное помещение.
— Сырье, на основе которого мы работаем закупается в Краснодарском крае, в Ставрополье, Кабардино-балкарки и в Ростовской области. Это столовый вминоматериал, содержание сахара в нем минимальное.
Мы заходим в склад: мужчины выгружают из грузовиков огромные белые мешки, взваливают на спину и выкладывают вдоль стен.
— Это сахар? — удивленно интересуюсь.
— Да, а для чего он нужен пускай Юля расскажет, — к нам подходит молодая девушка в белом халате. Это Юлия Дмитриевна Ефимова, инженер-технолог.

— Так для чего нужен сахар?
— При помощи сахара мы готовим ликеры, которые идут на производственные цели. Первый ликер — резервуарный, он служит питательной средой для дрожжей. За счет использования ликеров происходит процесс вторичного брожения. Так же ликеры используются для изменения кондиции. Изначально, все игристое вино получается только в брюте. Для того, чтобы приготовить более сладкие вина, нам и нужен сахар, который мы сейчас принимаем.

— Как часто вы его получаете и в каких количествах?
— Мы принимаем сахар по мере того как он заканчивается. Раз в месяц, раз в два месяца. Среднее количество 2 тонны, это примерно 400 мешков. Зависит от того как часто мы делаем ликеры. 

Теперь мы снова поднимаемся по лестнице и вдруг резкий запах ударяет в нос.
— Мы находимся в самом сердце нашего завода, — спешит объяснить Елена Петров-на, при виде моего озадаченного лица, — тот аромат, который сейчас доносится, непосредственно аромат дрожжевого отделения.
Перед нами полностью стерильное помещение. Заходить туда нельзя, можно только заглянуть.
— Почему Вы назвали это место сердцем?
— Давайте с самого начала. В первую очередь мы принимаем сырьё, дальше —приготовление основы — купажа, вспомогательных компонентов: ликера и дрожжей. Потом метод вторичного брожения. Мы принимаем достаточно много сортов и для каждой ассортиментной линейки готовится определенный купаж. Когда он готов, мы начинаем заниматься приготовлением ликера, после чего нам остается подготовить самый главный компонент, а точнее вырастить — это дрожжи.
— Почему главный?
— Вкус конечной продукции напрямую зависит от качества дрожжей. Очень важно вырастить их правильно. Пускай расскажет человек, который имеет к этому процессу самое прямое отношение, — Елена подзывает начальника биохимического отдела.
— Работаем мы на двух видах дрожжей. Наша гордость — это чистая культура ростовские «21». Их жизнедеятельность начинается с одной клетки в лаборатории под присмотром микробиолога. Когда дрожжи набирают определенную биомассу, мы отправляем их на шампанизацию. Дальше переводятся в дрожжанку, где для них специально подготовлена питательная среда выдержанного купажа и резервуарного ликера. Второй вид дрожжей — сухие. Их мы получаем из Европы, работать с ними проще, конечно.

— Как из одной клеточки получается столько продукта?
— Дело в том, что 70 процентов ростовских дрожжей мы отправляем на брожение, а 30 остается на дальнейшее культивирование. Опять добавляем туда купаж, ликер, и они размножаются. Беспрерывный процесс, так сказать.

Пока мы идем из одного цеха к другому Елена Петровна рассказывает как все-таки правильно употреблять шампанские и игристые вина.
— Очень многие люди не всегда правильно употребляют игристое вино, они могут подать его на стол теплым. Как следствие — обильное выделение углекислоты, пена. Это все некрасиво и неправильно.
— Что вы рекомендуете?
— В первую очередь нужно употреблять вино, охлажденное до температуры от 10 до 15 градусов. Иначе будет обильно пеновыделение, а вместе с тем слишком быстрое раскрытие букета, аромата. Лучше, когда вино охлаждено.
— Чем нужно закусывать?
— Фрукты, крекеры, сыры, орешки — блюда более нейтральные, без обилия специй, как мы это любим особенно у нас в южной части нашей необъятной родины.
— С чем точно нельзя ни в коем случае — так это шоколад, потому что в нем содержится какао, которое забивает наши вкусовые рецепторы, и вкус вина мы не чувствуем. Блюдо и напиток должны гармонировать. Брют, например, подается к закускам, полусухое и полусладкое — к основным блюдам, сладкое — к десерту. Ну опять же, не к пироженкам, где очень много сахара.

Мы заходим в биохимический цех Ростовского комбината шампанских вин — огромное помещение, оснащенное разного рода оборудованием. В первую очередь в глаза бросаются металлические баллоны размером от пола до потолка. Посередине цеха стоит маленький красивый столик, укрытый белой скатертью. На нем множество брендированных бокалов.
— Роман Вячеславович, начальник цеха, только что с дегустации, — объясняет Елена Петровна, наш экскурсовод по заводу, — У нас без этого никуда, — смеется она.
— Какой Ваш любимый напиток? — спрашиваю я у Романа Вячеславовича.
— Нуу… Любимый, наверное, шампанское, — улыбается он, — это натуральный продукт, который производится по классической схеме.
— Что бы вы посоветовали дилетантам?
— Прежде всего нашу самую распространенную линейку — «Российское шампанское», а так же игристое вино, выдержанное. Я хочу сказать, что в первую очередь мы бы предложили традиционные линейки , которые на протяжении многих лет зарекомендовали себя как качественный натуральный, продукт, который проходил множество дегустаций, —рассказывает начальник цеха.

— Кстати, как на счет попробовать? — обращается ко мне Елена.
— С удовольствием.
— Каким угостим, Роман Вячеславович?
— Ну, «Российским» давайте, классика все-таки, — Роман подходит к огромному баллону, открывает кран и наполняет кувшин шампанским. — Пробуйте, — вручает он бокал.

Вокруг очень шумно, и это первый цех в котором находится больше трех человек.
— С первого этажа по конвейеру поднимается чистая бутылка, — объясняет Елена, наш экскурсовод по заводу, — она проходит через разливочную машину (барабан, который движется по кругу). Металлический обод захватывает горлышко бутылки и наполняет её продуктом. Все при отрицательной температуре.
— Почему при отрицательной?
— Она дает возможность сохранить всю углекислоту внутри бутылки. Это то, что мы потом с вами видим в бокале — мелкую красивую игру. Бутылку укупориваем либо пластиковой пробкой, либо корковой. 90% нашей продукции закупоривается именно корковой пробкой.
— А в чем разница между пластиковой и корковой пробками?
— Смотрите, корковая пробка — это традиция, давно сложившийся стереотип. Пластиковой пробкой закупоривается продукция для её удешевления. На качество это абсолютно никак не влияет, что бы кто ни говорил. Обе пробки справляются со сроком годности. 

Мы проследовали по пути среднестатистической бутылки Ростовского комбината шампанских вин и вышли на склад, где бутылки с акцизной маркой уже расставлены в фирменные короба и готовы к отправке в магазины.
— Сегодня должно выйти около 70 тысяч бутылок.
На момент показалось, что экскурсия окончена, потому что мы медленно направляемся к выходу. Но Елена решила удивить нас и вот мы уже заходим в фирменный магазин Ростовского комбината шампанских вин. Здесь можно приобрести любую продукцию чуть ли не с конвейера. А цены, что немаловажно, на порядок ни-же чем в других магазинах.

— Не могу не похвастаться: буквально в понедельник на свет вышла новая торговая марка под названием «Coeur de lion». Это винный напиток, — объясняет Елена Петровна, начальник отдела сбыта. — Сейчас в нашем ассортименте уже три торговых марки ванных напитков — «Предвкушение», «Rachelle», за два года набрала сумасшедшее количество поклонников — один из самых продаваемых торговых марок у нас на заводе, и вот конкуренцию ему составит «Coeur de lion».
— Чем он отличается?
— Напиток с немного другим вкусом. «Rachelle» со вкусом муската — сорт винограда. Новый винный напиток мы сделали с ароматизатором рислинг.
— Почему именно этот сорт винограда?
— Если раньше люди отдавали предпочтение шампанским и игристым винам, то сей-час именно винные напитки набирают популярность. Мы видим что «Rachelle» пользуется спросом и хотим дать людям что-то еще, — рассказывает экскурсовод.

— Как вы понимаете, что нужно людям?
— Это искусство. Это ведь не единогласное решение, всем занимаются виноделы. Это сложный творческий процесс. Методом проб и ошибок выходит в свет новая линейка.
— Когда станет ясно, пришелся ли по вкусу потребителю новый винный напиток?
— Результаты будут уже в следующем году, — улыбается Елена, — надеюсь, что мы попали в точку. 

Материал подготовлен в рамках проекта «Медиаполигон: Ростов-на-Дону-24». Всю трансляцию вы можете прочитать по ссылке.